EL BOGAVANTE
Separar las colas y las pinzas, escaldar para poder pelarlos.
Reservar las cabezas y las huevas.
SU CAVIAR
Si los bogavantes llevan huevos. Pesarlo y salarlos al 10 % de su peso con sal marina. Reservar en la nevera como mínimo 24 horas para que marinen.
LA SALSA DE BOGAVANTE
Las cabezas y patas finas (sin branquias), picadas a trozos pequeños y dorados en una olla, durante unos 10 minutos. Añadir 50gr.de tomate frito e incorporar un triturado de: 125gr. de tomate maduro + 3gr. de ajos pelados + 15gr. de Jerez dulce + 15gr. de Jerez seco + 2gr. de perejil. Dejar cocer todo unos 5 minutos. Añadir 400ml. de agua mineral hirviendo y dejar cocer a fuego medio durante 10 minutos. Colar machacando y poner de nuevo a reducir, unos 10 minutos, ha de quedar bastante reducida.
AFINAR DE SAL Y PIMIENTA SI ES NECESARIO.
Colar por colador fino y reservar.
PESCADO DE ROCA
Filetear los pescados y quitarles la piel, así como las espinas.
Reservar las pieles, las cabezas y las espinas.
CRUJIENTE DE PESCADO DE ROCA
Poner las pieles en un cazo cubiertas con agua mineral fría, un punto de sal y aceite. Arrancar hervor y retirarlo del fuego. Dejar enfriar las pieles en el mismo cazo para que se hidraten. Una vez frías, limpiar las pieles de la poca carne que haya podido quedar adherida. Poner las pieles limpias entre dos silpats y espalmar, que quede una capa fina y regular de piel. (Si la piel es muy gruesa triturarla o picarla con cuchillo para poder estirarla entre los silpats)
Hornear a 120º durante una hora aprox. hasta que queden bien secas.
Guardar las pieles en una caja hermética.
GELATINA DE PESCADO DE ROCA
Preparar un fondo con las espinas y las cabezas muy limpias de pescado de roca. Dorarlas muy bien en una olla, salpimentar y añadir 50gr. de cebolla confitada. Dorarlo un poco más y cuando empiece a cogerse en el fondo de la olla, incorporar un triturado de: 1 ñora pequeña, 1 cabezas de ajos pelados, 2 tomates maduros, unas hojas de perejil y 40ml. de Jerez seco. Agregar a demás 35gr. de arroz bomba. Dejar cocer unos 5 minutos y abocar 750ml. de agua mineral hirviendo. Dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos. Rectificar el punto de sal y pimienta. Colar por colador fino y reservar.
Para la gelatina: Poner en remojo 1 hojas de gelatina. Una vez hidratadas, escurrirlas y deshacerlas en un cazo. Arrancar hervor a 250ml. del fondo de pescado de roca junto con un 0’5gr. de agar-agar. Añadir el fondo a la gelatina disolverla bien y dejar cuajar en un recipiente. Medidas aprox. 1cm. x 1cm.
Reservar el resto del fondo para utilizarlo en la cocción de los fideos.
CALDO VEGETAL
Poner las verduras (1 zanahoria, 1 puerro pequeño, 1 cebolla pequeña, un diente de ajo y unas hojas de perejil) picadas finas en 1 litro de agua mineral. Cuando empiece hervir dejar cocer muy lentamente durante 30 minutos. Rectificar el punto de sal y pimienta. Colar y reservar.
LAS VERDURAS
Preparar las verduras cortadas a la medida del fideo:
Calabacín crudo (sólo la parte verde de la piel). Se retira con pelador y se corta en juliana.
Judía verde cruda, partida por la mitad y después picada en juliana.
Ajo tierno picado y escaldado.
Hojas de espinacas crudas cortadas a juliana.
Habas (escaldadas y peladas).
LOS FIDEOS
Fideos de pasta de trigo duro del nº 0.
COCCIÓN DE LOS FIDEOS
Poner los fideos en la sartén con un poco de aceite y dorarlos un poco. Añadir las verduras picadas dejar dorar un poco más, salpimentar.
Añadir el jugo correspondiente hirviendo, que las cubra (50% DE CALDO VEGETAL Y EL 50% DE CALDO DE PESCADO DE ROCA), dejar durante 30 segundos en el fuego y entrarlo al horno a 190º durante 5 minutos.
Sacarlo del horno y dejarlo bajo salamandra.
MONTAJE DEL PLATO
Hacer tres rayas de salsa de bogavante en el plato, encima poner una cucharada de la fideuá. Poner dos trozos de bogavante y dos de pescado marcados en sartén. Acabar con unos dados de gelatina de pescado de roca y un crujiente de piel. Mojar el conjunto con el jugo que han desprendido los pescados en su cocción, alargándolo con un poquito de aceite.
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