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Cicatelli di grano arso con la rucola

Cicatelli à la farine de blé brûlé à la roquette

La difficulté de la recette tient principalement au fait qu’il est difficile de trouver la farine de blé brûlé.
La farina di grano arso est une vieille tradition des Pouilles, à l’époque où les gens étaient terriblement pauvres. Après la récolte du blé, les champs étaient brûlés pour fertiliser le sol. Les pauvres gens ramassaient les grains oubliés et brûlés et en faisaient de la farine qu’ils utilisaient pour fabriquer des pâtes, du pain, de la focaccia. Actuellement, cette farine est fabriquée spécialement pour les épiceries fines/ gastronomie.

Les cicatelli ou cavatelli sont des pâtes enroulées ressemblant à de petits gnocchis. Ils en existe de différentes tailles : plus petits ou plus grands, plus ou moins ouverts. Certains sont passés sur un support en bois sculpté, ce qui leur donne du relief. 

Ingrédients

300 g de farina di grano arso
100 g de semoule de blé dur
20 tomates cerise
deux bonnes poignées de roquette
2 peperoncino/ piment en poudre
cacioricotta râpée
huile d’olive
4 gousses d’ail passées au presse-ail

Préparation

Mélangez les 2 farines et de l’eau (150 ml environ) pour obtenir une pâte assez souple. Laissez reposer 1 heure.

Fabriquez les cicatelli : formez un boudin assez fin et étirez avec le dos d’un couteau pour que la pâte jusqu’à ce que la pâte se courbe. Cette étape peut également être réalisée avec le pouce.

Pour la sauce : faites revenir l’ail et le piement dans de l’huile d’olive. Ajoutez les tomates coupées en deux.

Entretemps, faites cuire les pâtes et les 3/4 de la roquette dans de l’eau bouillante salée.

Ajoutez à la sauce et poursuivez la cuisson quelques secondes.

Servez avec de la roquette réservée et de la cacioricotta.

Remarque:

habituellement, la farine de blé brûlée est plus diluée : 1/3 farine blé brûlée et 2/3 de semoule de blé dur.