|
c) Les paste se multiplient en "Belgique" durant la Renaissance, grâce surtout à Lancelot de Casteau, queux des princes-évêques de Liège dans la deuxième moitié du XVIe siècle. Elles occupent une place importante dans sa célèbre Ouverture de cuisine (imprimée à Liège en 1604). Cet intérêt inhabituel de la part d'un chef venant des brumes du Nord pour une spécialité typiquement italienne ne peut s’expliquer que par des séjours effectués dans la patrie des mangeurs de macaronis. L'influence de Scappi saute aux yeux.
1° Les raviolis
Lancelot en donne plusieurs variantes:
- des « raphioulles » farcis de viande hachée, bouillis, saupoudrés de parmesan râpé et de cannelle
- des « rafioule » farcis d’épinards, bouillis, également saupoudrés de cannelle et parmesan râpé
2° Les « agnoiles »
Les agnolotti sont des raviolis en forme d’anneau; ils apparaissent en Italie à la Renaissance et sont, à cette époque, farcis avec du pis de vache.
Lancelot en donne deux versions:
- une farce est préparée avec du pis de vache et de la graisse hachés, du parmesan râpé, de la cannelle, du poivre et des raisins secs. « Puis vous ferés des petites longues rafioles la longueur de deux doigts et non plus grosses qu’un doigt et tournez cela comme un anneau et mouillès l’un des debouts avec de l’oeuf battu, affin de faire tenir ensemble, puis les mettez boullir comme rafioule ».
- une pâte à choux est préparée, dans laquelle on incorpore du parmesan. On y prélève des petits morceaux, comme des noix, qui sont bouillis, égouttés, saupoudrés de parmesan et cannelle. Ces "agnoiles" ne font pas partie de la famille des raviolis mais de celle des gnocchis.
3° Lasagnes ou tagliatelles
Lancelot les nomme « maquaron » (à l'instar de ses prédécesseurs italiens et anglais du XIVe siècle). La pâte est coupée en bandes de trois doigts de largeur, qui sont bouillies et servies, comme les raviolis, avec du parmesan râpé et de la cannelle.
|
