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Pâtes fraîches, dites "maison" (pasta a casa)

Quand on parle de pâtes fraîches, on pense souvent aux pâtes fabriquées à la farine de blé tendre et aux oeufs. Vous pouvez cependant fabriquer les pâtes fraîches avec de la semoule de blé dur (par exemple les orecchiette) et de l’eau (surtout dans le sud de l’Italie). Il existe également des pâtes fabriquées avec de la farine de sarrasin, (par exemple les pizzocheri), de châtaigne, d’épautre, de maïs ou de la farine complète (par exemple, les bigoli).

Choix de la farine

Pour fabriquer les pâtes fraîches, on utilise en général la farine de blé tendre 405 (type 00 en Italie) qui est la farine standard.

Il existe des farines plus grossières qui sont plus faciles à travailler. Elle demandent moins d'eau et donnent une pâte veloutée et ferme.

La recette qui suit est facile à travailler. Vous pouvez aussi faire un mélange à part égales de farine et de semoule de blé dur. Il existe d'autres variantes : sans huile, avec juste des jaunes ( compter 12 jaunes pour 500 g de farine), sans oeufs (utilisez alors de la semoule de blé dur).

Pour les recettes à base de semoule de blé dur, choisissez de la semoule fine rimacinata. De Cecco en commercialise.

Ingrédients

300 g de farine de blé tendre
3 oeufs
1 c. à soupe d'huile
1/2 c. à café de sel
1 c. à soupe d'eau ( si nécessaire)

Préparation de la pâte

Tamisez la farine sur le plan de plan de travail et creusez un puit. Déposez les oeufs, ajoutez l'huile d'olive et le sel. Mélangez des ingrédients à l'aide d'une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, en partant du centre et en prenant garde que les oeufs ne coulent pas hors de la fontaine. Quand la farine et les oeufs sont complètement amalgamés, commencez à pétrir avec la paume des mains jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse; battez ensuite énergiquement la pâte plusieurs fois sur le plan de travail et recommencez à pétrir. Alternez plusieurs fois ces 2 mouvements. Un fois que la pâte est souple, formez une boule, enveloppez-la dans un essui ou du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 min.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo .

Autre méthode :

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu'à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l'index pour vérifier s'il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Envellopez dans du film alimentaire ou un essui. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Pâtes aromatisées

Raviolis

Coupez la pâte en bandes (lasagnes).

Pour des raviolis carrés : placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l'air et souder les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée. On peut également les faire avec le laminoir à pâte.

Pour des raviolis ronds ou en demi-lune : découpez la pâte avec un emporte pièce rond. Farcissez et donnez la forme voulue.

Astuces :

badigeonner avec du blanc d'oeuf au niveau des soudures

si les raviolis ne sont pas utilisés directement, la farce doit être relativement sèche (le jus peut ramollir la pâte). Il faut alors rajouter du parmesan, de la chapelure ou de la purée de pomme de terre.
 

Cavatelli

Voyez lien

Fabrication de pâtes fraîches asiatiques

Les nouilles asiatques à base de blé sont fabriquées avec de la farine “normale” et de l’eau. Voyez par exemple la recette des mandu coréen au faisan.

Il  existe également des pâtes aux oeufs, des pâtes jaunes (sans oeufs mais avec une substance alcaline), des nouilles de riz, à la patate douce, au soja et au sarrasin.

Fabrication de nouilles chinoises aux oeufs

500 g de farine 
du sel gros grain
2 oeufs
100 ml d’eau froide

Fabrication des nouilles

Avec robot

Mettez la farine et le sel dans la partie mixeur du robot (avec lame en métal). Mettez dans le bol la farine et le sel et actionner le robot pour mélanger. Ajoutez les œufs et mélangez. Ajoutez ensuite l’eau en petit filet continu. Arrêtez le mixeur dès qu’une boule se forme autour de la lame. Laissez reposer quelques secondes et ajoutez le reste de l’eau.

Retirez la pâte du mixeur et travaillez-la à la main 30 secondes. Vous devez avoir une pâte souple, non humide et qui ne colle pas.

Huilez le pâton et laissez-le reposer de 20 minutes à 3 heures à température ambiante.

Fabrication des pâtes avec la machine à pâte

Coupez le pâton en 4 morceaux.

Aplatissez le premier morceau avec la main ou avec un rouleau pour avoir un rectangle de 6 cm d’épaisseur. Farinez d’amidon de maïs et passez-le dans la machine, niveau 1. Repliez en 2. Passez plusieurs fois la pâte à ce même niveau pour lui donner une texture douce et sans rides. Pour les prochaines étapes, il ne faut plus plier  la pâte en 2 .

Passez-la ensuite entre les  rouleaux de plus en plus rapprochés. Les nouilles servies froides, les nouilles pour soupes, les nouilles sautées une épaisseur d’environ 1,50 mm.

Quand la pâte a la bonne épaisseur, laissez-la sécher quelques minutes de chaque côté.

Travaillez les autres pâtons de la même façon.

Coupez les pâtes

Coupez les nouilles quand la pâte est ferme mais encore souple.

Passez la pâte  farinée d’amidon dans le laminoir pour former des pâtes de 3 mm ou de 1,60 mm de large et 38 cm de long. Laissez sécher les pâtes au moins 5 à 10 minutes avant cuisson.

Recette : nouilles dan dan