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Pâtes fraîches, dites "maison" (pasta a casa)

Choix de la farine

Pour fabriquer les pâtes fraîches, on utilise en général la farine 405 (type 00 en Italie) qui est la farine standard.

Il existe des farines plus grossières qui sont plus faciles à travailler. Elle demandent moins d'eau et donnent une pâte veloutée et ferme.

La recette qui suit est facile à travailler. Vous pouvez aussi faire un mélange à part égales de farine et de semoule de blé dur. Il existe d'autres variantes : sans huile, avec juste des jaunes ( compter 12 jaunes pour 500 g de farine), sans oeufs (utilisez alors de la farine de blé dur).

Ingrédients

300 g de farine de blé 
3 oeufs
1 c. à soupe d'huile
1/2 c. à café de sel
1 c. à soupe d'eau ( si nécessaire)

Préparation de la pâte

Tamisez la farine sur le plan de plan de travail et creusez un puit. Déposez les oeufs, ajoutez l'huile d'olive et le sel. Mélangez des ingrédients à l'aide d'une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, en partant du centre et en prenant garde que les oeufs ne coulent pas hors de la fontaine. Quand la farine et les oeufs sont complètement amalgamés, commencez à pétrir avec la paume des mains jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse; battez ensuite énergiquement la pâte plusieurs fois sur le plan de travail et recommencez à pétrir. Alternez plusieurs fois ces 2 mouvements. Un fois que la pâte est souple, formez une boule, enveloppez-la dans un essui ou du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 min.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo .

Autre méthode :

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu'à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l'index pour vérifier s'il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Raviolis

Coupez la pâte en bandes (lasagnes).

Pour des raviolis carrés : placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l'air et souder les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée. On peut également les faire avec le laminoir à pâte.

Pour des raviolis ronds ou en demi-lune : découpez la pâte avec un emporte pièce rond. Farcissez et donnez la forme voulue.

Astuces :

badigeonner avec du blanc d'oeuf au niveau des soudures

si les raviolis ne sont pas utilisés directement, la farce doit être relativement sèche (le jus peut ramollir la pâte). Il faut alors rajouter du parmesan, de la chapelure ou de la purée de pomme de terre.