Nuoc mam
Appelé également sauce de poisson
Auparavant, le nuoc mam était réparti en trois catégories : le nuoc mam « nhi » c'est à dire le nuoc mam de premier jus, le meilleur, très cher, puis le nuoc mam de table et le nuoc mam de cuisine.
Actuellement les Vietnamiens ont pris le degré d'azote pour classer le nuoc mam. C'est une très bonne chose, mais encore insuffisante, car le goût du nuoc mam Phu Quôc à 35 degrés d'azote et le goût du nuoc mam Phan Thiêt à 35 degrés d'azote, ne sont pas du tout semblables.
Au Viêt-nam, il existe une multitude de régions qui fabriquent du nuoc mam.
Les deux meilleures régions productrices de nuoc mam du Viêt-nam sont : l'île Phu Quôc et la ville de Phan Thiêt qui se trouve au Nord de Saigon.
À degré d'azote égal, le Phu Quôc est nettement supérieur au Phan Thiêt.
Classification actuelle :
- de 30 à 40 degrés d'azote : premier cru pour la table
- de 20 à 29 degrés d'azote : deuxième cru pour la table et la cuisine
- de 15 à 19 degrés d'azote : troisième cru pour la cuisine
Attention car il existe sur le marché des produits obtenus avec un peu de nuoc mam, beaucoup d'eau, du sel, du glutamate et du sucre caramélisé.
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