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Itriyya est une sémitisation du grec ancien itria (pl. d’itrion ), synonyme de lagana (pl. de laganon ), à l’origine de lasagne. Durant l’Antiquité, ils désignaient une abaisse de pâte, qui pouvait aussi bien être frite que bouillie (cf. dans la patina cotidiana ). Par contre, l’ itriyya arabe du Moyen Âge vise un ruban plus ou moins étroit découpé (au couteau) dans un itrion / laganon et poché dans un liquide. Autrement dit, l’itriyya fait partie de la famille de la pasta lunga du genre tagliatelle / fettucine / linguine . Elle est surnommée rishta (provenant de l’akkadien risnatu et subsistant notamment en Iran, où le reshteh désigne toujours une tagliatelle) ou lakhsha (dérivé du perse lakhshidan = glisser, faisant allusion à la consistance visqueuse que la pâte acquiert après son passage à l’eau). De fait, ces paste sont probablement créées par les Perses qui ont aussi inventé le khuchknanaj bouilli, autrement dit le ravioli.
L’itriyya arrive en Sicile lors de la création de l’émirat au Xe siècle. Deux cents ans plus tard (soit sous le règne de la dynastie franco-normande des Hauteville), le géographe musulman al-Idrisi écrit avoir vu à Trabie, près de Palerme, des manufactures de fabrication d’itriyya-s. Le Liber de coquina frédéricain les traduit par tria . Dans le Mezzogiorno, elles désignent toujours une pasta lunga (cf. dans les Pouilles).
Les itriyya-s ne sont pas des pastasciutte (égouttées). Baghdadi les incorpore dans un ragoût de viande dans lequel elles cuisent, à l’instar du riz, jusqu’au moment où le liquide est absorbé. La viande est préalablement rissolée dans de la graisse de queue de mouton qui provient d’une race d’ovins sélectionnés pour l’adiposité de leur appendice. On en trouve chez les bouchers maghrébins.
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