Preparatie
KALFSZWEZERIKEN
- Leg de kalfszwezeriken daags voordien in licht gezouten water om het overtollige bloed te verdwijderen.Spoel ze onder koud stromend water.
- Breng licht gezouten water aan de kook, leg er de ziwezeriken in en lent 10 minuten koken.
- Koel de zwezeriken af in ijswater, pel en leg tussen een handdoek, onder gewicht, in de jiskast voor ongeveer 6 uur.
WULKEN
- Gaar de wulken in court-bouillon (ongeveer 1 uur 30 min.).
- Haal de wulken uit het kookvocht en laat afkoelen. Haal ze met een scherp voorwerp uit de schelp, verwijder het achterste, malse stuk en snijd de wulken in stukken.
PENNE
- Kook de penne gaar in ruim, licht gezouten w,ater. Giet af en meng met een klontje boter en scheut olijfolie. Kruid met peper en zout.
- Leg de penne in banden van 10 stuks, snijd ze gelijk en schik deze in een beboterde ovenschaal.
- Laat de room samen met de helft van de parmezaan inkoken.Giet de sans over de penne en strooi er de resterende kaas over.
- Warm de penne 5 minuten op in een oven van 200°C en plaats kart onder de grill indien ze nog niet goudbruin gekleurd zijn.
SAUS
- Breng de kalfsfend samen met de kreeftenbouillon en de basiliek aan de kook. Laat voor de helft inkoken, werk op met de boter, breng smaak en zeef de saus door een vergiet.
SPINAZIE
- Reinig en was de spinazie grondig.
- Smelt een klontje boter en stoof de look aan zonder te kleuren.
- Voeg de wulken toe en kruid met peper en nootmuskaat.
- Laat alles kort stoven, voeg juist voor het schikken op bord de spinazie toe en smaak af.
- Was de frissé en zwier droog. Meng met een scheut olij folie en smaak af.
- Kruid de zwezeriken met peper en zout en bak krokant in lichtbruine boter.
Bordschikking
Leg de spinazie op het bord en daarop de zwezerik. Werk af met de frissé en schik de gegratineerde penne op het bord. Serveer de saus afzonderlijk.
|
