L'arte bianca (l'"industrie blanche")
La mécanisation des manufactures ouvre une nouvelle page de l'histoire des pâtes et donne naissance à l'arte bianca. Grâce à la révolution industrielle elles se diffusent à travers la planète sans pour autant porter atteinte à la situation quasi-monopolistique de l'Italie.
Elle vascille sérieusement lorsque les multinationales américaines mues par des basses considérations de rentabilté recomposent de fond en comble l'univers agro-alimentaire. En automatisent notamment les chaînes de production (avec des presses à filières motorisées et recouvertes en Téflon), elles fournissent massivement des pâtes standardisées, dépourvues de la moindre diversité gustative.
L'Italie combat avec acharnement cette "macdonaldisation" (Fischler) qui envahit le monde pastier dont elle est la gardienne séculaire.
Grâce à un habile retoilettage des bonnes vieilles méthodes du passé (fabrication de pâtes artisanales, retour de la presse à filère en bronze, de la chitarra), la Péninsule parvient à redorer le blason des "pâtés d'Italie" ; elle crée ainsi un vaste éventail de paste haut de gamme; on peut par exemple citer Setaro, De Cecco, Lensi, qui se sont spécialisés dans les paste trafilate al bronzo; tandis que le marché de la pasta fresca est dominé par Giovanni Rana qui fabrique aussi des pâtes "alla chitarra". Il les appelle suivant la mode abruzze "spaghetti" alors qu'il s'agit en réalité de taglierini. Présentées en emballage sous vide (né au cours de la deuxième moitié du XXe siècle), elles sont exportées dans toute l'Europe.
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