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Cependant, les Chinois parviennent à confectionner des pâtes filiformes sans presse. La technique utilisée est appelée lamian ou chenmian. On ignore cependant quand elle est apparue.
Si le principe est simple, sa réallisation est d’une complexité extrême. “Il repose sur le pliage et l’étirement successifs d’une bande de pâte. Tout l’art consiste à manier une pâte déjà parfaitement homogène et élastique à laquelle on cherche, dans un premier temps à donner encore plus d’élasticité en la faisant s’allonger et s’entortiller sur elle-même par le poids de sa masse maniée entre les mains. Ensuite une partie du pâton est étirée en une longue bande tenue entre les deux mains, puis celle-ci est pliée en deux, étirée, repliée plusieurs fois de suite jusqu’à l’obtention d’un faisceau de fils de pâte, dont la longueur et l’épaisseur dépendant du nombre d’opérations de pliage....Au bout de douze opérations, le cuisinier tient entre ses mains quatre mille quatre-vingt-seize fils d’une incroyable finesse. Ces cheveux d’ange sont surnommés longxumian , moustaches de dragon” (SABBAN-SERVENTI, Les pâtes, Paris, 2001).
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