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Lakhsha

Pour 6 personnes
Préparation : 1 h - cuisson : 1h45

Voici une recette extraite du Kitab de Warrak, Xe siècle. Elle a été préparée pour la première fois par le roi sassanide de Perse Chosroès (VIe siècle), dixit Warrak.

Le kashk est un produit dérivé du lait : c’est  le caillé demi-sec qui l’on transforme en petites boules et que l’on fait sécher au soleil. Le kashk est vendu  dans les épiceries orientales. Sous forme de petites boules dures, ou bien en bocaux, déjà dissout dans l’eau et crémeux.  Il peut éventuellement être remplacé par de la crème fraîche épaisse mais le plat sera alors beaucoup plus fade.

Alternative aux pâtes : des linguine ou des reshteh modernes

Ingrédients

250 g de pâtes au blé
800 g de veau
½ c. à café de cannelle
2 morceaux de galanga séché
1 c. à café de graines de coriandre
10 grains de poivre écrasés
1 oignon coupé en 4
aneth
kashk
noix
ail

Préparation

Mettez la viande coupée en morceaux dans une casserole avec l’oignon, le galanga, le poivre, l’aneth, la coriandre et la cannelle. Recouvre d’eau et portez à ébullition. Ecumez puis diminuez le feu et poursuivez la cuisson à feu doux 1h30. Salez.

Faites la pâte selon la méthode de la fabrication de pâte fraîche en utilisant de la farine et 125 ml d’eau. Faites une abaisse de pâte pas trop fine que vous passez dans le laminoir à linguine. Vous obtenez ainsi des pâtes assez fines.

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante et égouttez-les quand elles sont al dente.

Diluez le kashk avec de le bouillon de cuisson- comptez 18 à 25 cl de liquide pour 4 à 5 cuillerées à soupe de kashk. Ajoutez l’ail et faites bouillir 20 minutes en remuant souvent.

Mettez les pâtes égouttées dans un plat disposez par-dessus la viande, la sauce au kashk et les noix. Décorez avec l’aneth et servez avec la sauce au kashk.