Préparation
Bouillon de crevettes
Décortiquez et déveinez les crevettes. Réservez-les et utilisez la carapace et la tête pour la confection du bouillon. Faites chauffer de l’huile à feu moyen dans une grande casserole. Ajoutez les carapaces et têtes des crevettes et faites cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent orange et caramélisent. Ajoutez l’eau et portez à ébullition. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson 1 h. Filtrez et réservez.
Pour la pâte
Hormis la pâte de crevette et les graines de coriandre, ajoutez les ingrédients un à un dans un mortier et pilez-les. Faites attention à ce que chaque ingrédient soit bien incorporé avant d’ajouter les autres. Enrober la pâte de crevette de papier alu et faites grillez dans une poêle sèche 2 – 3 min. Grillez les graines de coriandre dans une poêle 60 sec puis passez au mixer. Ajoutez à la pâte.
Pour le laksa
Passez les crevettes séchées au mixeur pour obtenir une fine poudre. Réservez.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile. Ajoutez le rempah et faites revenir 10 min. Soyez patient, et mélangez constamment jusqu’à ce que la pâte devienne épaisse, odorante et que l’huile se sépare de la pâte. Ajoutez les crevettes. Remuez 1 min. Ajoutez alors le bouillon de crevette, le lait de coco, le sel et le sucre de palme. Portez doucement à ébullition. Laissez frémir à feu découvert quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Couvrez et réservez.
Faites cuire les nouilles laksa 15 à 30 sec puis passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Egouttez et réservez.
Faites cuire les crevettes 2 min dans de l’eau bouillante. Otez les avec une écumoire et coupez-les ensuite en 2 dans le sens de la longueur. Dans la même eau, cuisez les germes de soja, les tranches de gâteau de poisson et les morceaux de tofu frit.
Mettez les œufs de caille dans une petite casserole salée. Portez à ébullition et cuisez 1 min. Passez sous un jet d’eau froide pour rafraîchir.
Ciselez les feuilles de laksa et coupez le concombre en julienne (juste avant de servir)
Sambal goreng (peut être préparé plusieurs jours à l’avance)
Mettez l’ail dans un mortier et réduisez le en pâte. Ajoutez chacun des autres ingrédients au fur et à mesure. Diluez la pulpe de tamarin dans l’eau et filtrez. Dans une poêle, faites cuire la pâte 10 minutes jusqu’à ce qu’elle s’épaississe, prenne une couleur brun rouge et que l’huile se sépare de la pâte. Cette étape est importante car elle permet aux ingrédients de développer leur arôme. Ajoutez ensuite le jus de tamarin, le concentré de tomate, le sel et le sucre.
Mélangez constamment pendant la réduction de la pâte à l’état de confiture. Mettez dans un bol et refroidissez.
Pour servir
Répartissez les nouilles et les germes de soja dans des bols profonds. Garnissez de crevettes, de tranches de croquettes de poisson, de tofu frit, d’œuf de cailles et de concombre.
Versez alors le bouillon brûlant dans les bols. Décorez le sommet de la garniture avec des feuilles de laksa. Servez avec le sambal à part.
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