|
Ils sont mentionnés dans deux célèbres traités culinaires: Kitab al-Tabikh fi-l-Magrib wa al-Andalus fi 'asr al-Muwwahaaidin, un manuscrit anonyme traduit en espagnol par Ambrosio Huici Miranda (en 1966): Traduccion espanola de un manuscrito anonimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribi (qui remonte toutefois au XIIe siècle) et le Fudalat al-Khiwan écrit entre 1238 et 1266 par Ibn Razin Tujibi (traduit en français sous le nom : Les délices de la table et les meilleurs genres de mets par Mohamed Mezzine et Laila Benkirane en 1997).
Ces traités ont été analysés par Mohamed Oubahli dans La main et le pétrin, Alimentation céréalière et pratiques culinaires dans l'Occident musulman au Moyen Âge, Thèse de doctorat non publiée, présentée à l'E.H.E.S.S. (année académique 2002-2003).
1. Fidaw-s
Les fidaw-s sont sont en principe façonnés entre les doigts. Si leurs formes sont variées, ils se caractérisent tous par un petit voire tout petit calibre. Les fidaw-s les plus courants sont vermiformes (ils n’ont cependant qu’un lointain rapport avec les modernes vermicelles filiformes, qui sortent de la presse à filière et sont généralement longs voire très longs) et graniformes ou risiformes. Il existe aussi des espèces pisiformes, surnommées mhammis lorsqu’elles sont minuscules; celles-ci se rapprochent dès lors des couscous à gros grains.
Ibn Razin décrit le mode de fabrication des fidaw-s graniformes: une pâte faite de semoule, de sel et d'eau est pétrie; on la roule entre les doigts petit à petit jusqu'à ce qu'elle soit réduite en forme de grains de blé. Ceux-ci sont séchés au soleil avant d'être cuits dans un bouillon plus ou moins consistant.
Les autres fidaw-s sont travaillés de la même façon; seule la morphologie change
|
