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Pâtes arabo-turques

Le plus ancien livre de cuisine turc date du XV° siècle est en fait une traduction du Kitab al-Tabikh élaboré par Muhammad al -Bagdhadi au XIII° siècle. Le manuscrit turc qui vient seulement d'être analysé (par Stéphane Yerasimos en 2001) semble donc confirmer que la cuisine turque est d'inspiration arabe et donner tort à ceux qui prétendent l'inverse. Restons néanmoins prudents et évitons de considérer les Ottomans comme de vulgaires plagiaires. L'auteur de la traduction, Chirvani, a en effet complété son ouvrage d'une série de recettes parfaitement originales qui diffèrent de leurs homologues arabo-perses.

Ainsi, on trouve chez Chirvani plusieurs pâtes aux origines diverses.

Les manti-s auraient, d'après Yerasimos, été ramenés par les Turcs de leur berceau en Asie centrale. Ce sont des pâtes farcies (le type de farine n'est pas précisé) et cuites à la vapeur, comme certains dim sun-s chinois, mais ils sont servis avec une sauce au yaourt. Les manti-s subsistent dans la cuisine turque contemporaine; la recette qui n'a pas changé précise que la pâte est faite avec de la farine de blé.

En revanche, les dane-i-richte de Chirvani perpétuent les richta-s arabos-perses; ils sont cuits dans un ragoût gras mariant viandes et légumineuses jusqu'à absorption complète du jus.