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Les pâtes japonaises
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Au Japon, les nouilles se consomment à toute heure, en bouillon, froides ou bien sautées.
Elles peuvent se manger tachigui (debout) mais toujours tsuru-tsuru : en les aspirant bruyamment.
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Udon
Plus répandu dans les régions du sud-ouest au Japon, l'udon est une nouille blanche plus épaisse, plate, fabriquée à partir de farine de blé. On la trouve fraîche ou séchée dans les magasins asiatiques et la plupart des supermarchés.
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Recettes de nouilles udon:
Soupe de nouilles udon
Tempura de nouilles udon
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Soba
Soba signifie en japonais à la fois sarrasin et nouilles de sarrasin. Fines, conçues à base de farine de sarrasin, elles sont très répandues dans le nord-est du Japon. En général, on rajoute une petite quantité de blé pour donner de l’élasticité à la pâte. On distingue diffétentes qualités de mouture: avce la plus grossière, de couleu sombre, on confectionne les yabu soba, des nouilles foncées et rustiques à la saveur douceâtre. La farine blanche et raffinée issue des grains décortiqués est réservées au gozen soba (“les soba que l’on réserve aux nobles”)
Il existe aussi des nouilles soba vertes ( chasoba) qui contiennent de la poudre de thé vert. D’autres sont aromatisées aux feuilles de pérille rouge, aux graines de sésame ou aux zestes de citron japonais.
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Recettes de soba
Chasoba
Soba sautées au porc, chou et poivron
Soba en bouillon
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Les nouilles d’origine chinoises (men) : ramen et somen
Somen
Nouilles de blé blanches, sèches, extèmement fines et délicates. Il suffit d’une minute pour les cuire.
Recette :
Nouilles somen froides
Ramen
Ramen signifie littéralement “ nouilles étirées”. Elle sont fabriquées avec de la farine de blé, des œufs et ce que les japonais appellent kansui (eau alcaline). La réaction chimique qui intervient lors du mélange, rend la pâte douce et étirable. Le kansui naturel est souvent remplacé par du bicarbonate de soude et/ou de potassium.
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Ramen est également le nom d’une soupe très populaire....à base de ramen!! Elle est importé de Chine au Japon vers 1910, mais devient populaire après la seconde guerre mondiale.
Au Japon, on compte 40.000 restaurants de ramen. Chaque ville a sa propre version. Cette nouilles sont devenues un véritable phénomène culturel. Un film lui fut d’ailleurs consacré : “Tampopo” du cinéaste Itami Juzo en 1987. Tampopo raconte l'histoire d'une femme qui tient l'un des innombrables petits restos pas chers où les Japonais viennent manger des nouilles ramen. Petit à petit, et avec l'aide d'autres personnages, elle va transformer sa cuisine de gargotte en moments de plaisir.
Il y a également un musée à Shin-Yokohama, au sud de Tokyo.
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Il existe 4 grands types de ramen
- shio ramen :
shio signifie sel en japonais. C’est un bouillon pale, salé accompagnés de légumes, poulet, poisson
- tonkotsu
tonkotsu signifie os de porc. C’est un bouillon riche et dense préparé en cuisant des os de porc pendant plusieurs heures. Les nouilles utilisées sont épaisses et lisses.
- shoyu ramen
c’est à dire à la sauce soja. C’est un bouillon clair et brun (à base de boeuf ou de légumes) aromatisé avec de la sauce soja. Les pâtes utilisées sont le plus souvent ondulées. La garniture peut être : des pickles de bambou (menma), des oignons nouveaux, des tranches de naruto (pâté de poisson), nori, oeufs durs, germes de soja...
voir recette
- miso ramen
plus récent, il est apparu dans les années 60. Le bouillon est aromatisé au miso. Les nouilles utilisées sont en général épaisses, ondulées et plus caoutchouteuses. Avant de servir, on ajoute souvent des épis de maïs et du beurre.
Voir recette
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Les nouilles instant
En 1958, furent inventées les nouilles instant, descendantes du ramen. Elles connurent un énorme succès dans les années 1960, et ne cessèrent d'évoluer : goût, ajout de légumes. En 1970, alors que les ventes commençait à diminuer, furent inventées les "cup noodles" qui pouvaient être préparées et mangées où l'on le désirait. Fin des années 1970, elles commencèrent à se faire connaître dans toute la planète. Ces nouilles prêtes à consommée en deux - trois minutes s'achètent maintenant partout dans le monde. Elles se vendent à raison de 150 millions de paquets par an au Japon, mais ce dépannage pratique est rempli d'arômes artificiels et de colorants.
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Harusame
Harusame signifie “pluie de printemps” en japonais. Ce sont des vermicelles de soja secs, que l'on trouve dans les magasins asiatiques. Fins et translucides, ils se composent de différents amidons, le plus souvent à base de haricots mungo, de pommes de terre ou de maïs. Les shirataki sont des substituts frais voisins.
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Recettes aux harusame:
Boeuf aux harusame et au riz
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Shirataki
Shirataki signifie “cascade blanche” . Ce sont de longues nouilles translucides à base de konnyaku, une racine comestible comparable au yam, également connues sous le nom de « langue du diable » (latin : Amorphophallus konjac). Elles sont vendues séchées ou sous vide, baignant dans l’eau. On peut les remplacer par des harusame ou des vermicelles de riz.
Recette
Shabu shabu
Hiyamugi
Nouilles blanches élaborées de la même façon que les udon mais coupées plus finement. Elles sont incorporées dans une soupe ou servies avec une sauce à part.
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