Les pâtes thaïlandaises
Les nouilles de riz : kuay tiao ou kuaytiaw
Elles sont simplement composées de pâtes de farine de riz et d'eau, cuites à la vapeur sur de grands plateaux pour donner ces nouilles blanches, délicieusement charnues et souples qui sont ensuite coupées en différentes largeurs :
- sen yai : nouilles plates et de 2cm de large. Elles sont utilisées fraîches
- sen lek : nouilles fines qui mesurent moins de 0,5 cm
- sen mii : vermicelles, si fins qu'ils sont toujours séchés. Ces nouilles utilisées dans le fameux plat pat thai.
Les nouilles larges et fines peuvent être utilisées indifféremment – c'est uniquement une question de goût.
La plupart des thaïs mangent des nouilles de riz fraîchement faites. Conservées hors du réfrigérateur, elles sont assez souples et tiennent 2 à 3 jours, puis deviennent dures à mesure qu'elles vieillissent. On peut les placer dans le réfrigérateur mais cela à pour conséquence de les durcir et il faut les réchauffer légèrement avant de les utiliser (passez-les à la vapeur pour les ramollir jusqu'à ce qu'elles soient chaudes). Les nouilles fraîches n'ont besoin que de quelques instants pour cuire dans un plat.
Les nouilles séchées doivent être plongées dans l'eau jusqu'à ce qu'elles ramollissent, égouttez-les ensuite avant de les utiliser. Bien qu'elles aient un goût et une texture différente, elles peuvent facilement être employées à la place des nouilles fraîches.
- Les kanom jin ou khanom chine: originaires de Chine, ces nouilles blanches et tendres qui ressemblent à des spaghetti sont faites avec de la farine de riz. Autrefois chaque village en thaïlande avait un moulin spécial en tek dur expressément destiné à leur fabrication. Les Kanom jin originales ne sont disponibles qu'en Thaïlande, mais de nombreux substituts sont très satisfaisants. Les nouilles fraîches vietnamiennes sont celles qui s'en approchent le plus, mais vous pouvez aussi en trouver des séchées dans les épiceries asiatiques.
Les thaïlandais les accompagnent de curry (gaeng / nam ya) ou de pâte de piment (nam prik) et de légumes.
Les nouilles aux oeufs : ba mii
Ces nouilles délicieuses, à base de blé, existent en différentes tailles. Elles doivent être blanchies à l'eau bouillantes, pas plus de 20 secondes avant d'être utilisées.
Les nouilles au haricot mungo : wun sen
Nouilles fabriquées avec le haricot mungo, également appelé soja vert (bien qu’il n’appartienne pas à la même famille que le soja).
Les wun sen ou cheveux d’ange deviennent diaphanes quand elles sont trempées dans l’eau.
Recette : soupe de vermicelles au porc
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