La maladie cœliaque et les pâtes
Qu’est-ce que la maladie cœliaque?
La maladie cœliaque est une maladie auto-immune, caractérisée par une atteinte de tout ou partie des villosités recouvrant l'intestin grêle. Cette maladie est due à une allergie au gluten et aux protéines apparentées que l'on trouve dans certaines céréales (blé, seigle, orge, épeautre, avoine). Il en résulte une malabsorption et donc des carences alimentaires. Les personnes cœliaques doivent s'abstenir à vie de consommer les produits contenant du gluten, ce qui permet une régression complète des symptômes de la maladie.
Le gluten
Le gluten est une protéine formée au contact de l’eau par la gliadine et gluténine présentent dans le blé. D’autres protéines qui peuvent former le gluten sont présentent dans le seigle, l’orge et l’avoine.
En pratique
A éviter : blé (ou froment), boulgour, kamut, épautre, orge, avoine, seigle ainsi que leur dérivés sous forme d’amidon, farine, crème, semoule, flocons.
Le logo de l’ AFDIAG permet aux personnes intolérantes de reconnaître les produits industriels contenant moins de 20 mg de gluten par kilo.
Les personnes intolérantes au gluten ne peuvent pas consommer de pâtes à base de blé, avoine, orge…et faire également attention à d’autres composants du plat comme certaines sauces (la béchamel qui contient de la farine), la chapelure, ...
Les alternatives aux pâtes « classiques »
Les pâtes à base de riz
Il en existe de nombreuses variété. On utilise principalement les nouilles de riz sèches. Les nouilles séchées doivent être plongées dans l'eau jusqu'à ce qu'elles ramollissent, égouttez-les ensuite avant de les utiliser.
Quelques exemples de recettes
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Laksa au poulet
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Bun bo hue
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Pho
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Pat thaï
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Mee siam
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Pour plus de recettes, consultez la partie pâtes asiatiques.
Vermicelles de soja (pâtes à base de haricot mungo)
Elles deviennent transparentes après cuisson : harusame japonaises, wun sen
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Goi bo
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Soupe de vermicelles
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Boeuf aux harusame
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“Fourmis rampantes”
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Nouilles à base de patate de douce
Elles deviennent transparentes après cuisson. Il est préférable les consommer le jour même de leur préparation.
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Chapchae
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Les pâtes à base de sarrasin
Par ex des pizzoccheri (veillez à supprimer le blé dans la fabrication de la pâte), les crozets, les soba japonaises (vérifiez les étiquettes car les fabricants ajoutent souvent de la farine de blé tendre) et les naengmyon coréennes.
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Chasoba
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Pizzoccheri
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Mul naengmyon
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Crozets aux légumes
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Soba sautées
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Les pâtes à base de maïs
Elles peuvent s’acheter dans des magasins spécialisés et dans certains supermachés. Elles sont utilisées à la placxe des pâtes au blé.
Quelques suggestions
- remplacez le couscous par des graines de millet. Après cuisson, la consistance des grains de millet est assez similaire à celle du couscous.
Pour cuisiner le millet : rincez-le et faites-le cuire à l’eau bouillante salée à couvert pendant 30 min. Egouttez.
- utilisez d’autres types de farine. Les farines sans gluten ne se comportent pas de la même façon.et nécessitent souvent plus de liquide pour avoir une pâte homogène
- pâte fraîche aux 3 farines 125 g de farine de riz, 40 g de fécule de pomme de terre, ½ c. à café de gomme guar, 80 g de farine de tapioca, 2 œufs
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse et homogène. Placez la boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé huilées et étalez –la aussi finement que possible ( ! la pâte est assez friable). Coupez ensuite l’abaisse selon la forme de pâte désirée
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