Moghrabiyye


	Moghrabiyyé : petites pâtes pisiformes faites à base de bourghol ou de semoule ou de farine de blé et comparables au gros couscous; aujourd’hui la moghrabiyyé est plus souvent fabriquée mécaniquement qu’à la main. On peut les trouver au Jardin Libanais en Belgique et assez facilement à Paris.


	Assiette Villeroy & Boch

Ingrédients

250 g de moghrabiyyé
1 poule
1 bol de légumes à bouillon (carottes, céleri, poireau, oignon, etc.)
1 boîte de pois chiches
5 à 6 petits oignons grelots
2 c. à s. de smen (beurre clarifié et fermenté ; à remplacer éventuellement par du ghee indien plus facile à trouver)
1 c. à s. de cannelle en poudre
1 c. à s. de carvi moulu
poivre
sel
6 côtes d’agneau

Préparation

Pochez la poule dans de l’eau pendant 1 heure au moins. Ecumez. Egouttez la poule et désossez-la. Réservez les chairs au frais. Remettez le os dans le bouillon et faites cuire le tout pendant 3 à 4 heures. Filtrez le bouillon. Mettez-le au frigo pendant une nuit et dégraissez-le le lendemain. Faites-le chauffer et ajoutez les légumes. Laissez cuire pendant 30 à 60 minutes.

Préparez la moghrabiyyé. Faites-la dégorger pendant 15 minutes hors du feu dans le bouillon bouillant. Égouttez-la ; détachez les grains avec 1 c. à s. de smen fondu. Disposez-les dans un faitout et recouvrez-les avec le bouillon. Epicez et salez. Faites cuire jusqu’à ce que la moghrabiyyé soit tendre.

Cependant faites suer les petits oignons entiers dans le reste du smen.

Rincez les pois chiches en boîte à l’eau chaude et poêlez les côtes d’agneau. Ajoutez-les avec la chair de volaille à la moghrabiyyé. Servez bien chaud.


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Moghrabiyye (= littéralement “la maghrébine”)

Ingrédients

Préparation