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Pesto alla genovese (sans pignons)

(recette empruntée à deux auteurs modernes Carnacina et Veronelli qui l'ont publiée dans leur ouvrage Mangiare e bere all'italiana ). Ce pesto est, selon G.B. et G. Rata (La Vera cuciniera genovese, 1863) destiné aux lasagnes, macaronis ou taglierini (tagliatelles étroites et courtes, généralement réalisées alla chitarra . Ces pâtes ne sont toutetois pas une spécialité du Nord de l'Italie; elles sont typiques des Abruzzes. Giovanni Rana les distribue emballées sous vide partout en Europe sous le nom de spaghetti alla chitarra).

Ingrédients

1 bouquet de basilic et de persil plat
2 ou 3 gousses d'ail
100 gr de fromage de brebis (pecorino et feta)
1 verre d'huile d'olive
un peu de mascarpone pour assurer une bonne liaison entre les éléments du pesto
sel, poivre
1 paquet de spaghetti alla chitarra de Giovanni Rana

Façon

Pilez au robot le basilic, le persil, l'ail et le fromage jusqu'à obtention d’une pâte à laquelle vous incorporez au fur et à mesure l'huile.

Salez, poivrez. Ajoutez si nécessaire le mascarpone.

Jetez les taglierini dans de l'eau bouillante salée. Quand les pâtes sont al dente, égouttez-les et nappez-les avec le pesto.

Voir la recette moderne : lien