Per la pasta
- Setacciare la farina a fontana, versare al centro l' acqua, le erbe e mescolare poco a poco il tutto, impastare con energia finchè non si otterrà una pasta omogenea ed elastica; lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuta.
- Stendere la pasta in una sfoglia sottile, infarinarla bene e arrotolarla. Con un coltello infarinato, tagliarla in strisce larghe cm 2; srotorarle una per una. Passare ogni striscia tra il palmo delta mano destra e le data delta mano sinistra, facendo scorrere via via la pasta verso il basso; otterrete in questo modo degli spaghettoni irregolari (chiamati Pici in Toscana), infarinarli, allargarli bene e metterli da parte coperti con un telo di cotone.
Per i pomodorini seccati
- Sbianchire, pelare e tagliare in quattro i pomodori, privarli dei sema e farta asciugare su di una placca conditi con olio di oliva e poco sale in forno a 140° per 2 ore.
Per la crema di cipolle
- Affettare una cipolla e rosolarla in una casseruola con poco olio d'oliva, bagnare con 1 dl di brodo e cuocere il tutto finchè la cipolla non risulterà ben fondente, frullare tutto al mixer e regolare di sale e pepe
Per pli sgombri
- Sfilettare e spinare gli sgombri
- Preparare un brodo vegetale a base di cipolla, sedano e carota con qualche goccia di aceto di vino bianco (2 dl bastano)
- Sbollentare i filetti di sgombro in questo brodo e riservare.
Per terminare
- Preparare la salsa, mescolando i pomodorini, le erbe tritate e l'uvetta con metà delta crema di cipolla e un goccio d'olio extravergine d'oliva; aggiungere lo sgombro scolato e spezzettato. Aggiustare di sale e pepe.
- Cuocere i pici in acqua bollente salata e ritirarli al dente; saltarli rapidamente nella salsa e servirli subito, ben caldi guarnendoli con i pinoli, il basilico, un filo d'olio credo e la crema di cipolle rimanente, tutt'attorno.
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