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Ragù alla bolognese (sauce bolognaise)

En Italie, cette recette est classée dans la catégorie "sauce", contrairement à la Belgique et la France où l'on parle de pâte (ex spaghettis) à la bolognaise. Je présente ici la recette classique de la sauce à la bolognaise avec cèpes secs et un peu de concentré de tomates. Ensuite une recette italienne, la seule qui parle de Tortellini alla bolognese issue de la Cucina italiana (livre traditionnel de cuisine italienne). Voyez également la recette de lasagne all’emiliana, avec une autre version de la fabrication de cette célèbre sauce.

Ingrédients

200 g de boeuf haché 
100 g de porc haché
1 saucisse fraîche
1 oignon
1 carotte
1 côte de céleri
50 g de cèpes secs
150 ml de bouillon
80 ml de vin rouge
1 cuillerée à café de concentré de tomate
100 g de beurre
80 ml de crème (facultatif)
1 clou de girofle
sel, poivre

Préparation

Faites un hachis avec la carotte, le céleri et l'oignon. Faites revenir doucement dans 80 g de beurre avec les viandes hachées, la saucisse dont vous aurez ôté la peau, et le clou de girofle.

Quand le mélange est devenu une bouillie brune, ajoutez le vin et laissez réduire. Ajoutez le concentré de tomate. Après 5 minutes de cuisson, ajoutez le bouillon, poivrez, couvrez et laissez cuire 30 minutes.

Dans un bol, mettez les champignons secs à tremper dans l'eau tiède pendant 10 minutes. Egouttez-les, faites fondre 20 g de beurre dans une petite poêle et faites-les revenir à feu doux pendant 10 minutes.

Ajoutez la crème liquide et les champignons au moment d'utiliser la sauce.

Servez par exemple avec des spaghettis.