©histoiredepates.net, tous droits réservés

Ravioli à la ricotta fumée, sauce melon au basilic et cerises

Recette de Filippo Artioli. Il est originaire de Ferrara mais travaille en Ombrie, près de Bevagna. Le restaurant s’appelle Redibis et est flanqué d’une somptueuse résidence d’époque, l’Orto degli angeli. Merci à Sigrid (Le petit brocoli illustré) qui m’a gentilement autorisée à mettre cette recette sur le site.

Pour ce qui est de la ricotta fumée, il s’agit de ricotta affinée (et donc dure, rien à voir avec la version fraiche) puis mise à fumer sur feu de bois. La ricotta dure non fumée (toute blanche) est très utilisée dans le sud, surtout dans les Pouilles, et s’utilise essentiellement pour relever les pâtes, la version fumée a évidemment en plus un solide goût de feu de bois ce qui est tout à fait intéressant. A défaut de trouver cette ricotta, essayer avec un autre type de fromage fumé, râpé, ou bien tentez le coup vous même, dans le jardin…

Ingrédients

Pour les raviolis:

farine 00 200g
oeufs 2
ricotta de brebis fraîche 25g
ricotta fumée 25g
sel
poivre noir
échalote (grande) 1

Pour la sauce:

melon 100g
huile d’olive extravièrge 6g
basilic 4 feuilles
pecorino (fromage de brebis extra-vieux) 50g
cerises 15

Préparation

Pétrissez la farine, les oeufs, une pincée de sel et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Filmez et laissez reposer pendant 1 heure. Mettez l’échalotte entière au four et cuisez à 140° pendant une vingtaine de minutes.

Râpez la ricotta fumée et préparez la farce en mélangeant les deux types de ricotta, la pulpe de l’échalote, une pincée de sel et de poivre noir.

Coupez le melon en dés, ajouter l’huile et réduisez le tout en coulis à l’aide du mixer à immersion. Ajoutez les feuilles de basilic entières et laissez infuser au frais pendant une heure.

Abaissez la pâte au rouleau ou à la machine, découpez des carrés de 8 cm de coté, déposez une petite cueillerée de farce, et scellez en triangle avec un peu d’eau.

Enfin, dénoyautez les cerises et les couper en petits morceaux.

Juste avant de servir, faire cuire les raviolis dans une grande casserole d’eau salée. Eliminez le basilic et versez dans chaque plat un fond de coulis au melon, dèposez 4-5 raviolis par plat, finir avec les cerises, quelques coppeux de pecorino, un filet d’huile crue et quelques feuilles de basilic.

Remerciements :

à Sigrid : Le petit brocoli illustré

à Filippo Artioli : Redibis (via dell'Anfiteatro à Bevagna) et l’orto degli angeli