Préparation
1. Coupez le fromage de Herve en 24 rectangles de 5 g.
2. Sur chaque petit rectangle, à l'aide d'un couteau à entremets, étendez sur une face un peu de sirop d'Aubel. Gardez en attente au frais.
3. Abaissez le pâte à ravioles à une épaisseur de 1 à 2 mm. A l'aide d'un emporte-pièce rond de 6,5 mm de diamètre, détaillez la pâte. Déposez les ronds de pâtes sur une assiette légèrement farinée. Il vous en faut 24.
4. Déposez un rond de pâte sur la table. A l'aide d'un pinceau, enduisez la surface supérieure de dorure, déposez à 1,5 cm du bord un rectangle de Herve ( point 2) et refermez de façon à former une demi-lune. Pincez bien les bords pour qu'ils collent ensemble. (La dorure permet de bien dorer à la cuisson). Répétez cette opération avec le reste des ronds de pâtes et déposez-les ensuite sur une assiette légèrement farinée. Gardez-les au réfrigérateur.
5. Hachez finement les échalotes et le gingembre. Ciselez finement la ciboulette.
6. Coupez le lard en fins petits lardons et sautez-les dans le beurre noisette. Lorsqu'ils sont bien croustillants, égoutez-les et déposez-les sur un papier absorbant.
7. Coupez le radis en 4 et émincez-le finement.
8. Coupez la granny-smith en dés de 6 à 7 mm et gardez-la dans de l'eau légèrement citronnée.
9. Coupez la poire en morceaux et compotez-la dans une petite casserole à feu doux, ensuite passez-la au mixeur et au chinois fin. Gardez en attente.
10. Dans un petit bol, mélangez au fouet le vinaigre de framboise avec 100 g d'huile d'olive et 40 g de compote de poire (point 9), ajoutez les échalotes et le gingembre confit haché (point 5), assaisonnez de sel, de poivre et d'ail pressé et détendez avec un peu d'eau. Gardez en attente au frais.
11.Sèchez bien les feuilles de persil plat et plongez-les dans une friture à 170°C. Lorsqu'elles sont croustillantes, égouttez-les bien, salez-les très légèrement et sèchez-les sur un papier absorbant.
Finition
12. Portez à ébullition dans une grande casserole l'eau salée additionnée de 2 cuillères à potage d'huile d'olive. Lorsque l'eau bout, plongez-y les ravioles de Herve (point 4) et cuisez-les al dente. Attention, l'eau doit continuer à frémir doucement pour éviter de casser les ravioles.
13. Ajoutez la ciboulette ciselée (point 5) dans la vinaigrette (point 10), mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.
14. Lorsque les ravioles sont cuites, égouttez-les bien sur un linge chaud et déposer en rosace sur une grande assiette. Nappez les ravioles de vinaigrette et de garniture (point 13)
15. Éparpillez tout autour les petits lardons (point 6), les tranches de radis (point 7), les dés de granny-smith bien égouttez (point 8). Entre chaque raviole, déposez une feuille de persil plat frit (point 11).
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