Préparation
Ris de veau
Faites dégorger les ris de veau dans de l'eau légèrement salée pendant une nuit afin d'en éliminer le sang superflu. Rincez-les à l'eau courante froide. Portez de l'eau légèrement salée à ébullition, disposez-y les ris de veau et faites-les pocher pendant 10 minutes. Mettez ensuite les ris de veau dans de l'eau glacée; lorsqu'ils sont froids, pelez-les et enveloppez-les dans un torchon; posez un poids au-dessus et laissez-les reposer pendant environ 6 heures au frigo.
Bulots
Pochez les bulots dans le bouillon clair pendant environ 1/ 2 heure. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Enlevez la chair du mollusque avec un instrument pointu, débarrassez-la de la partie arrière, mollassonne et gluante; coupez le reste en morceaux.
Penne
Faites bouillir les penne dans une bonne quantité d'eau légèrement salée. Égouttez-les, mélangez-les avec un morceau de beurre et un filet d'huile d'olive. Poivrez et salez. Prenez un plat réfractaire et beurrez-le. Disposez-y les penne en rangées de dix; égalisez-les bien. Portez la crème à ébullition; ajoutez-y la moitié du parmesan. Versez cette sauce sur les penne et saupoudrez-les avec le reste du
parmesan.
Mettez les penne pendant 5 minutes dans un four à 200°C et, si elles ne sont pas assez dorées, placez-les sous la salamandre.
Sauce
Portez le jus de homard et le fond de veau à ébullition; ajoutez le basilic. Laissez infuser, montez au beurre, rectifiez l'assaisonnement et tamisez la sauce.
Épinards
Nettoyez et lavez bien les épinards. Faites suer l'ail dans du beurre fondu; veillez à ce qu'il ne roussisse pas. Ajoutez les bulots, assaisonnez avec poivre et muscade. Chauffez doucement le tout, ajoutez les épinards juste avant de servir et rectifiez l'assaisonnement
|
