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Royaume anglo-français

Dynastie anglo-normandes et ensuite Plantagenêt d'Anjou.

a) Dès le XIIIe siècle, deux manuscrits anglo-normands citent plusieurs type de paste. Nous avons évoqué précédemment les "kuskenoles" et les "ravieles" qui sont farcies de fromage, de beurre, d’herbes mais cuites au four. Ajoutons la « cressée Â», qui est sans doute  une transciption erronée de “tressee”; elle est formée de bandes de pâtes bicolores formant un genre de tresse  ou plus précisément de grillage. La pâte contient des oeufs, du gingembre, du sucre, et du safran. La cressée est cuite dans l’eau puis arrosée de beurre et saupoudrée de fromage râpé (sans la moindre adjonction d’épices).

Le Kitab  al-Tabikh de l’Anonyme Andalou  donne aussi la recette d’une tresse de cheveux en pâte mais elle est frite et non bouillie (Ambrosio Huici Miranda la traduit par hechura de trenzas).  Ces textes fournissent  donc un second exemple  de l’art qu’ont   les Anglo-Normands  de faire transiter les préparations en pâte d’origine arabe  d’un milieu gras ou sec vers un environnement humide. L’hypothèse déjà avancée  du rôle possible qu’aurait pu jouer  leur occupation quasi simultanée  de l’Angleterre et de la Sicile, l’île aux itriyya-s, semble se préciser. Elle expliquerait en outre l’arabisation étonnamment  précoce (dès le XIIIe siècle) de la cuisine (franco)-anglaise, alors que son homologue parisienne ne se laisse emporter par le soleil méditerranéen qu’au XVe siècle....

 b) Un siècle plus tard,  le Forme of Cury  (1390) dédié au roi d'Angleterre Richard II donne non seulement des recettes de raviolis bouillis, mais aussi d'autres paste

Richard II dînant avec les ducs d'York, de Gloucester et d'Irlande

- des loscyns préparés al forno ou alla pasticciata, qui sont séparées par des couches composées de fromage et d’épices "douces"

- des macrows, qui ne désignent pas des macaronis troués, mais des bandelettes plus ou moins larges du type tagliatelles et consorts; ils sont fabriqués selon le procédé oriental : découpés dans une feuille de pâte et pochés. Les macrows sont accompagnés de beurre fondu et de fromage râpé (sans épices).

-des ravioles, farcies de fromage râpé, d'oeufs, de beurre et de safran; après pochages, elles sont présentées avec du beurre, du fromage râpé et des "épices douces".

- des tartelettes sont d'autres raviolis bouillis (que le Liber de coquina surnomme aussi torta; à la Renaissance, Scappi appellera encore les raviolis tortelli = petite torta); ils sont farcis avec du porc haché, du safran, des oeufs, des raisins secs, des épices "fortes"; ensuite les raviolis sont pochés dans un bon bouillon, égouttés et servis dans une écuelle avec des épices "douces" et un peu de jus.