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Scappi et Messisbugo

Cent ans après Martino/Platine, Scappi qui dirige les cuisines pontificales reprend le flambeau. Ses opera (Venise, 1570) sont également traduits en plusieurs langues et ses recettes copiée partout.

Le maître-queux du pape résume, à lui tout seul, toute l'exubérance de l'art culinaire baroque. Scappi est au XVI° siècle ce que le français carême sera au XIX° siècle.

Avec son confrère Messisbugo (Banchetti, Ferrare, 1549), il lance un lot de nouvelles paste, parmi lesquelles les pâtes farcies font une percée spectaculaire. Citons d'une part la famille des agnolotti, tortelloni, tortellini, capelleti, des raviolis en forme d'anneau et, de l'autre, celle des tortelletti, ou tortelli, des ravioles de formes variées : ronds, carrés, voire longhi (longs, suivant les termes de Messisbugo), piccioli & grandi (petits ou grands, ajoute Scappi).

Scappi et Messisbugo réduisent aussi le temps de cuisson quoique les paste restent toujours fondantes et ne soient pas encore al dente.

Tavola per imbrandire

Par ailleurs, ils limitent le traditionnel mélange d'épices douces à la cannelle et au sucre qui, au XVI° siècle, est mis à toutes les sauces.

Quelquefois, du beurre est ajouté. A partir du XII° siècle celui-ci fait une timide apparition dans les cuisines aristocratiques d'Europe septentrionale et finit par envahir le sud à la fin du Moyen Âge; dans le pays des oliviers, il n' évince toutefois pas la traditionnelle huile.

Alors que le fromage, le beurre et l'huile continuent d'accompagner les paste jusqu'à ce jour, le sucre et la cannelle en sont progressivement éliminées après le XVI° siècle.