recettes anciennes

©histoiredepates.net, tous droits réservés

 

Tortelletti d'herba alla lombarda ou raviolis aux herbes à la lombarde

"Prendre bettes et épinards, les tailler finement et les laver dans de l'eau et les essorer; faites les suer dans du beurre frais avec un bouquet d'herbes aromatiques, et les enlever et les disposer dans un vase en terre ou en cuivre étamé et y ajouter du parmesan râpé et de fromage gras, autant de l'un que de l'autre, et poivre, cannelle, girofle, safran, raisins secs et oeufs crus en suffisance; et si la farce est trop liquide, y ajouter du pain émietté, mais si elle est trop épaisse, y mettre un peu plus de beurre, et ayez une abaisse de pâte faite comme il est est dit au chapitre 177 (lasagne). Et faites les tortelletti petits ou grands, cuisez-les dans un bon bouillon de viande, et servez-les avec du fromage, du sucre et de la cannelle par dessus" (Scappi, Italie, XVIe siècle).
Raviolis à la lombarde

Ingrédients

bouillon de volaille
parmesan en copeaux
sucre

- Pour la farce:

450 g d'épinards et/ou de bettes
beurre
1 bouquet d'herbes aromatiques (persil plat, menthe, fenouil, marjolaine, basilic) 
45 g de parmesan râpé
45 g de mascarpone
poivre
pincée de cannelle
(girofle)
1/2 dose de safran
3 c. à soupe de raisins secs
1 oeuf
chapelure (si nécéssaire)
200 g de pâte à lasagne fraîche

Façon

Trempez les raisins secs dans le l'eau tiède 30 minutes.

Préparez de la pâte fraîche et faites de longues bandes (lasagnes).

Préparez la farce : cuisez les épinards et les bettes. Quand ils sont cuits, mettez-les dans une passoire et pressez pour éliminer l'eau. Hachez-les et mélangez avec les herbes aromatiques, le parmesan râpé, le mascarpone, le poivre, sel, cannelle, safran, raisins et oeufs. La farce ne doit pas être trop humide, surtout si les raviolis ne sont pas consommés directement. Pour rendre la farce plus sèche, ajoutez de la chapelure en quantité suffisante.
Détail des raviolis

Découpez la pâte en carrés. Mettez de la farce au centre et pliez de façon à former des raviolis carrés. Eliminez l'air et soudez.

Cuisez les raviolis dans le bouillon. Recouvrez-les avec le fromage en copeaux, la cannelle et le sucre
[Histoire de pâtes] [Recettes d'Italie] [Recettes asiatiques] [Recettes anciennes] [Origine des pâtes] [En Méditerranée] [Recettes de chefs] [Recettes diverses] [Recettes russes] [Conseils et info] [Viandes, volailles, gibiers]