Préparation
Coupez le potiron en grosses tranches sans l'éplucher ; retirez les filaments et faites cuire les tranches pendant 1 heure dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6). Épluchez le potiron, coupez-le en morceaux et passez-le au mixeur. Mettez la purée obtenue dans une terrine, ajoutez la moutarde de Crémone que vous aurez hachée, les jaunes d'oeufs, les amaretti, le fromage, la chapelure, 1 pincée de sel et la noix muscade. Mélangez, puis laissez reposer dans un endroit frais.
Mélangez la farine avec les oeufs et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Étalez-la en une abaisse très mince que vous couperez en deux parties égales. Sur l'une, disposez à intervalles séparés d'environ 6 cm de petits tas de farce de la taille d'une noisette, puis recouvrez avec l'autre abaisse. Découpez les tortelli à l'aide d'une roulette dentelée et scellez bien les bords avec la pointe du doigt. Faites cuire les tortelli et gardez-les bien al dente. Égouttez-les et mettez-les avec le sauge dans une poêle où vous aurez fait fondre le beurre. Faites revenir quelques minutes. Servez avec le parmesan râpé.
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