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Venaison à la “cameline” et aux “crozets”

“Prenez clous de girofle, muscade, cardamome, poivre, cannelle, gingembre en quantités égales, sauf la cannelle dont la dose doit être identique à celle de toutes les autres épices réunies. Ajoutez deux fois autant de pain rôti; pilez le tout avec du vinaigre fort. Faites bouillir. Conservez dans un récipient. Cette sauce est destinée aux seigneurs et reste bonne pendant six mois” (Libellus de arte coquinaria, Provence, XIIe siècle, tr. fr. L. Plouvier).

Ingrédients

1 longe de cerf
1 verre de vin
”bacon” ou lard salé, de préférence, du porc noir ibérique
2 clous de girofle
1 pincée de noix de muscade
les graines de 3 capsules de cardamome
1 c. à café de poivre
1 c. à soupe de cannelle
1 c. à . café de gingembre
1 tranche de pain rôtie réduite en chapelure
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
sel en suffisance
 

Préparation

Faites mariner pendant une nuit la longe dans de l’hypocras (vin sucré et aromatisé avec les mêmes épices que celles entrant dans la cameline). Égouttez-la et rôtissez-la dans une casserole foncée de “bacon”.

Préparez la sauce: mélangez la chapelure avec les épices pilées et mouillez avec le vinaigre . Faites cuire la sauce sur feu doux pendant 15 minutes; tamisez-la. Si elle est trop acide, adoucissez-la avec un peu de marinade.

Nappez la pièce de venaison avec la cameline.

Astuce

Garnissez la venaison “cameline” avec des crozets , des pâtes typiquement provençales qui subsistent aujourdhui dans les Pouilles sous le nom d’orecchiette Pugliesi (vendues dans toutes les grandes surfaces); saupoudrez-les simplement de parmesan râpé, comme le suggère le sicilo-napolitain Liber de coquina (XIIIe siècle).